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菠蘿蛋白酶作用 菠蘿蛋白酶用量添加量

品名：菠蘿蛋白酶、菠蘿酶、鳳梨酶、鳳梨酵素
英文：Bromelain
CAS號：有
活力：50萬U/g
【菠蘿蛋白酶】性質：菠蘿蛋白酶為白色至淺棕黃色無定形粉末。菠蘿蛋白酶溶于水,水溶液無色至淡黃色,有時有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。菠蘿蛋白酶主要作用原理是使多肽類水解為低分子的肽類。菠蘿蛋白酶尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。

【菠蘿蛋白酶】用途：
菠蘿蛋白酶是從菠蘿果莖、葉、皮取出來，經精制、酶固定化、 植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子為33000，等電點為9.55。品質佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工

菠蘿蛋白酶在食品加工業的應用：
干酪：菠蘿蛋白酶用于干酪素的凝結。
肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質的大分子蛋白質水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質。可地應用于肉制品的精加工。

菠蘿蛋白酶在其它食品加工業中的應用，有人已經用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產脫水豆類、食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；給日常食品添味等。