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一、簡介

乳清蛋白（whey protein），是從牛奶中提取的一種蛋白質，具有營養價值高等特點。乳清蛋白粉是半透明黃綠色液體或乳白色

二、性狀

白色粉末。略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝膠性和營養價值。重要成分有乳糖、無機鹽、乳白蛋白、乳球蛋白很水溶性維生素B1、B2等。成品中的蛋白質含量比普通乳清高（不得低于25%），而其他非蛋白質部分的蛋白質含量相對較低。

三、用途

1、 乳清蛋白在冷凍食品中的應用

乳清蛋白在冷飲冰淇淋生產中，作為廉價的蛋白質來源，也可用于替代脫脂乳粉降低產品的成本。它良好的乳化性，對冰淇淋混

合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產品中更可大幅度改良口感、質地，在高級冰淇淋中不僅是奶粉的優良替代品，而

且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

2、 乳清蛋白在焙烤食品中的應用

乳清蛋白在面包、甜餅、曲奇等生產中，可增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。